Un abbattitore rapido di temperatura è uno strumento essenziale in qualsiasi cucina professionale, e la sua funzione è quella di raffreddare velocemente i cibi caldi, portandoli a una temperatura tanto bassa da impedire la proliferazione di batteri e parassiti.
Un abbattitore professionale è infatti in grado di far scendere velocemente la temperatura dei cibi andando a raffreddarli in modo uniforme e garantendo che, anche al centro, si raggiunga la temperatura desiderata.
Un abbattitore in grado di portare i cibi a una temperatura prossima ai 3 °C, sufficiente per contrastare la proliferazione batterica e per rispettare le norme HACCP, viene definito “abbattitore positivo”, mentre nel caso in cui lo strumento sia programmato per raggiungere temperature inferiori allo zero si parla di “abbattitore negativo”, in grado di portare i prodotti fino a -20°C senza che le loro caratteristiche organolettiche cambino in modo significativo. A differenza di un congelatore di tipo classico, infatti, un abbattitore negativo è in grado di abbassare la temperatura in modo così repentino da prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio che, sciogliendosi, andrebbero inevitabilmente a modificare la consistenza del prodotto scongelato. Il passaggio in abbattitore negativo è inoltre obbligatorio per legge per alcune tipologie di prodotti (come il pesce crudo) che potrebbero essere contaminate da microorganismi in grado di resistere a temperature basse, ma non alla permanenza per alcune ore in un ambiente così freddo.
Il meccanismo di funzionamento di un abbattitore
La principale funzione di un abbattitore è, come abbiamo visto, quella di ridurre la temperatura dei prodotti in modo repentino, per ragioni connesse sia con la sicurezza alimentare che con il mantenimento delle caratteristiche organolettiche dei cibi.
Per ottenere questo scopo, tutti gli abbattitori sono dotati di uno scambiatore termico, uno strumento che permette di trasferire energia sotto forma di calore. Nello scambiatore è presente gas a bassa temperatura – nettamente separato da una parete che lo isola dall’interno dell’abbattitore – in grado di assorbire l’energia termica emessa dai cibi caldi inseriti nella camera dell’abbattitore. Lo scambiatore permette quindi all’abbattitore di funzionare e di raffreddare velocemente il cibo appena tolto dal fuoco o dal forno, a differenza di quanto avviene con un normale congelatore, in cui è sempre sconsigliato l’inserimento di cibo caldo.
Raffreddamento ad aria o ad acqua? Ecco quale preferire
Il gas presente all’interno dello scambiatore di un abbattitore può essere raffreddato tramite sistemi alimentati ad aria oppure ad acqua.
L’utilizzo dell’acqua, che è meno diffuso rispetto a quello dell’aria, è limitato normalmente a contesti di esercizio molto particolari: preferire un sistema ad acqua si rivela infatti conveniente solo nel caso in cui ci sia la possibilità di accedere a una fonte di acqua già naturalmente fredda. In questo caso approfittare della bassa temperatura di partenza dell’acqua può consentire un significativo risparmio di energia, perché il raffreddamento del gas refrigerante risulta favorito; se invece l’acqua che deve essere utilizzata è a temperatura ambiente, e deve quindi essere raffreddata in modo artificiale, un sistema ad aria si rivela normalmente più performante.
Gli abbattitori professionali di Lainox possono alimentati sia ad aria che ad acqua, e i nostri tecnici sono a disposizione dei clienti per valutare, caso per caso, quale sia la soluzione più conveniente per loro in termini di performance, efficienza e risparmio energetico.
Gas refrigeranti: attenzione alla scelta
I vantaggi dell’utilizzo di un abbattitore sono, come abbiamo visto, molteplici, ma quando si sceglie quale tipo di abbattitore acquistare è importante prestare attenzione a un aspetto particolare.
Gli scambiatori termici degli abbattitori utilizzano infatti gas refrigeranti che, se dispersi in atmosfera, risultano inquinanti e climalteranti. Nel tempo le normative nazionali e internazionali relative all’utilizzo di questi gas si sono evolute, e molti gas che nei decenni passati erano comunemente utilizzati sono stati via via banditi per ragioni di tutela ambientale. È il caso, ad esempio, dei cosiddetti F-gas (idrofluorocarburi – HFC) che sono stati resi illegali dall’Unione Europea a vantaggio di altre soluzioni che hanno un impatto minore in termini di riscaldamento globale e di influsso sullo strato di ozono stratosferico.
Oggi sono disponibili in commercio vari gas refrigeranti di origine naturale, come il gas R-290, che costituisce una valida alternativa ai refrigeranti sintetici perché consente di ottenere performance pari o superiori a quelle degli altri gas, pur inquinando molto meno. Il suo utilizzo non è ancora obbligatorio, ma la costante evoluzione delle normative permette di supporre che la spinta verso soluzioni di questo tipo sarà sempre più forte, a livello europeo ma anche globale.
Proprio per questo, le realtà produttive che vogliono orientarsi verso soluzioni green possono scegliere fin da subito di dotarsi di apparecchiature che utilizzano gas refrigeranti naturali, come l’R-290: gli abbattitori di Lainox possono essere equipaggiati con gas di questo tipo, e costituiscono quindi la soluzione ideale per chi è alla ricerca di macchine di processo che siano, allo stesso tempo, performanti e attente all’ambiente.
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