Ein Schnellkühler ist ein grundlegendes Gerät in jeder professionellen Küche und seine Aufgabe ist diejenige, heiße Lebensmittel schnell auf eine Temperatur abzukühlen, die niedrig genug ist, um die Vermehrung von Bakterien und Parasiten zu verhindern.
Ein professioneller Schnellkühler ist in der Tat in der Lage, die Temperatur von Speisen schnell zu senken, indem er sie gleichmäßig abkühlt und dafür sorgt, dass auch in der Mitte die gewünschte Temperatur erreicht wird.
Ein Schnellkühler, der in der Lage ist, Speisen auf eine Temperatur von etwa 3 °C zu bringen, die ausreicht, um der Bakterienvermehrung entgegenzuwirken und die HACCP-Standards einzuhalten, wird als “positiver Schnellkühler”, definiert, während im Falle, dass das Gerät so programmiert ist, dass niedrigere Temperaturen unter Null erreicht werden, man von einem “negativen Schnellkühler“ spricht, der in der Lage ist, die Produkte auf -20 °C zu kühlen, ohne dass sich ihre organoleptischen Eigenschaften wesentlich verändern. Im Gegensatz zu einem klassischen Gefrierschrank ist ein negativer Schnellkühler in der Lage, die Temperatur so plötzlich zu senken, dass die Bildung von Eiskristallen verhindert wird, die, wenn sie schmelzen, unweigerlich die Konsistenz des aufgetauten Produkts verändern würden. Die Passage im negativen Schnellkühler ist zudem für einige Arten von Produkten gesetzlich vorgeschrieben (wie roher Fisch), die durch Mikroorganismen kontaminiert sein könnten, die zwar niedrigen Temperaturen standhalten, aber nicht in der Lage sind, einige Stunden lang in einer so kalten Umgebung zu bleiben.
Der Funktionsmechanismus eines Schnellkühlers
Die Hauptfunktion eines Schnellkühlers besteht, wie wir gesehen haben, darin, aus Gründen der Lebensmittelsicherheit und der Aufrechterhaltung der organoleptischen Eigenschaften der Speisen die Temperatur der Produkte plötzlich zu senken.
Zu diesem Zweck sind alle Schnellkühler mit einem Wärmetauscher ausgestattet, einem Gerät, das Energie in Form von Wärme überträgt. Im Wärmetauscher ist ein Gas mit niedriger Temperatur vorhanden – strikt getrennt durch eine Wand, die es vom Inneren des Schnellkühlers isoliert, – das in der Lage ist, die von den in der Kammer des Schnellkühlers eingeführten heißen Speisen abgegebene Wärmeenergie zu absorbieren. Der Wärmetauscher ermöglicht daher dem Schnellkühler den Betrieb und die schnelle Kühlung der eben vom Herd oder aus dem Ofen genommenen Speise, im Gegensatz zu einem normalen Gefrierschrank, bei dem immer vom Einführen von heißen Speisen abgeraten wird.
Luft- oder Wasserkühlung? Hier erfahren Sie, welche zu bevorzugen ist
Das im Inneren des Wärmetauschers eines Schnellkühlers vorhandene Gas kann durch mit Luft oder Wasser versorgten Systeme gekühlt werden.
Die Verwendung des Wassers, das weniger verbreitet ist als die der Luft, ist normalerweise auf ganz bestimmte Betriebskontexte beschränkt: in der Tat erweist sich die Bevorzugung eines Wassersystems nur dann als lohnenswert, wenn die Möglichkeit besteht, auf eine Quelle mit bereits von Natur aus kaltem Wasser zuzugreifen. In diesem Fall kann die Ausnutzung der niedrigen Ausgangstemperatur des Wassers erhebliche Energieeinsparungen ermöglichen, da die Kühlung des Kältemittelgases begünstigt wird; wenn hingegen das zu verwendende Wasser Raumtemperatur besitzt und daher auf künstliche Art gekühlt werden muss, erweist sich ein Luftsystem normalerweise effizienter.
Die professionellen Schnellkühler von Lainox können sowohl mit Luft als auch mit Wasser versorgt werden, und unsere Techniker stehen den Kunden zur Verfügung, um von Fall zu Fall zu beurteilen, welche Lösung für sie im Hinblick auf Leistung, Effizienz und Energieeinsparung die effizientere ist.
Kältemittelgas: Seien Sie aufmerksam bei Ihrer Wahl
Wie wir gesehen haben, bietet der Einsatz eines Schnellkühlers viele Vorteile, aber bei der Auswahl des Erwerbs des Typs von Schnellkühler ist es wichtig, auf einen bestimmten Aspekt zu achten.
Die Wärmetauscher der Schnellkühler verwenden in der Tat Kältemittelgase, die, wenn sie in die Atmosphäre gelangen, umweltschädlich sind und das Klima verändern. Im Laufe der Zeit haben sich nationale und internationale Vorschriften zur Verwendung dieser Gase weiterentwickelt und viele Gase, die in den vergangenen Jahrzehnten häufig verwendet wurden, sind aus Umweltschutzgründen nach und nach verboten worden. Dies ist zum Beispiel bei den sogenannten F-Gasen (Fluorkohlenwasserstoffen – HFCs) der Fall, die von der Europäischen Union zugunsten anderer Lösungen verboten wurden, die eine geringere Auswirkung auf die globale Erwärmung und einen geringeren Einfluss auf die stratosphärische Ozonschicht haben.
Heute sind im Handel verschiedene Kältemittelgase natürlichen Ursprungs, wie das Gas R-290 verfügbar, das eine gute Alternative zu synthetischen Kältemitteln darstellt, da es die gleichen oder bessere Leistungen als andere Gase ermöglicht und gleichzeitig die Umwelt deutlich weniger belastet. Seine Verwendung ist noch nicht verpflichtend, aber die ständige Weiterentwicklung der Vorschriften lässt davon ausgehen, dass der Drang zu Lösungen dieser Art immer stärker werden wird, sowohl auf europäischer als auch auf globaler Ebene.
Genau aus diesem Grund können sich Produktionsunternehmen, die auf umweltfreundliche Lösungen umsteigen möchten, sofort für die Anschaffung von Geräten entscheiden, die natürliche Kältemittelgase wie R-290 verwenden: die Schnellkühler von Lainox können mit Gasen dieses Typs ausgestattet werden und stellen daher die ideale Lösung dar für alle, die Prozessmaschinen suchen, die gleichzeitig leistungsstark und umweltfreundlich sind.
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