Un abatidor rápido de temperatura es un instrumento esencial en cualquier cocina profesional, y su función es enfriar rápidamente los alimentos calientes a una temperatura lo suficientemente baja como para evitar la proliferación de bacterias y parásitos.
De hecho, un abatidor de temperatura profesional es capaz de bajar rápidamente la temperatura de los alimentos enfriándolos uniformemente y garantizando que, incluso en el centro, se alcance la temperatura deseada.
Un abatidor capaz de llevar los alimentos a una temperatura cercana a los 3 °C, suficiente para contrarrestar la proliferación bacteriana y cumplir las normas APPCC, de denomina “abatidor positivo”, mientras que si el instrumento está programado para alcanzar temperaturas inferiores a cero, se habla de “abatidor negativo”, capaz de llevar los productos a -20 °C sin modificar significativamente sus características organolépticas. De hecho, a diferencia de un congelador convencional, un abatidor negativo es capaz de bajar la temperatura tan rápidamente que impide la formación de cristales de hielo que, al derretirse, cambiarían inevitablemente la consistencia del producto descongelado. El paso en abatidor negativo es además obligatorio por ley para determinados tipos de productos (como el pescado crudo) que podrían estar contaminados por microorganismos capaces de resistir bajas temperaturas, pero no la permanencia durante unas horas en un ambiente tan frío.
El mecanismo de funcionamiento de un abatidor
La principal función de un abatidor es, como hemos visto, reducir la temperatura de los productos bruscamente, por razones relacionadas tanto con la seguridad alimentaria como con el mantenimiento de las características organolépticas de los alimentos.
Para lograrlo, todos los abatidores están equipados con un intercambiador térmico, un instrumento que permite transferir energía en forma de calor. En el intercambiador de calor hay gas a baja temperatura – netamente separado por una pared que lo aísla del interior del abatidor – capaz de absorber la energía térmica emitida por los alimentos calientes colocados en la cámara del abatidor. Por tanto, el intercambiador de calor permite que el abatidor funcione y enfríe rápidamente los alimentos en cuanto se retiran del fuego o del horno, a diferencia de un congelador normal, en el que siempre es desaconsejable introducir alimentos calientes.
¿Enfriamiento por aire o por agua? He aquí cuál preferir
El gas dentro del intercambiador de calor de un abatidor puede enfriarse mediante sistemas alimentados por aire o por agua.
El uso del agua, menos extendido que el del aire, está limitado normalmente a contextos de funcionamiento muy específicos: de hecho, preferir un sistema de agua sólo es conveniente si se tiene acceso a una fuente de agua que ya esté naturalmente fría. En este caso, aprovechar la baja temperatura de partida del agua puede suponer un importante ahorro energético, ya que se favorece el enfriamiento del gas refrigerante; si, por el contrario, el agua a utilizar está a temperatura ambiente, y por tanto debe ser enfriada artificialmente, un sistema de aire normalmente funciona mejor.
Los abatidores profesionales Lainox pueden funcionar con aire o con agua, y nuestros técnicos están a su disposición para evaluar, caso por caso, cuál es la solución que más les conviene en términos de rendimiento, eficiencia y ahorro energético.
Gases refrigerantes: cuidado al elegir
Las ventajas de utilizar un abatidor son, como hemos visto, muchas, pero a la hora de elegir qué tipo de enfriador rápido comprar, es importante prestar atención a un aspecto concreto.
Los intercambiadores térmicos de los abatidores utilizan, de hecho gases refrigerantes que, si se dispersan en la atmósfera, son contaminantes y alteran el clima. Con el tiempo, las normativas nacionales e internacionales relativas al uso de estos gases han evolucionado, y muchos gases que se utilizaban habitualmente en décadas pasadas se han ido prohibiendo gradualmente por motivos de protección ambiental. Es el caso, por ejemplo, de los llamados gases F (hidrofluorocarbonos - HFC) que la Unión Europea ha declarado ilegales en favor de otras soluciones que tienen menos impacto en términos de calentamiento global e influencia en la capa de ozono estratosférico.
Hoy en día, se comercializan varios gases refrigerantes de origen natural, como el gas R-290, que es una alternativa viable a los refrigerantes sintéticos porque funciona tan bien o mejor que otros gases y contamina mucho menos. Su uso aún no es obligatorio, pero la constante evolución de la normativa permite suponer que el impulso a este tipo de soluciones será cada vez mayor,, a nivel europeo pero también mundial.
Precisamente por este motivo, las empresas manufactureras que deseen avanzar hacia soluciones ecológicas pueden optar desde el principio por dotarse con equipos que utilicen gases refrigerantes naturales, como el R-290: los abatidores de Lainox pueden equiparse con este tipo de gases, por lo que son la solución ideal para quienes buscan máquinas de proceso que sean a la vez de alto rendimiento y respetuosas con el medio ambiente.
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