La cellule de refroidissement rapide est sans aucun doute l'un des outils qui ne peut manquer dans un laboratoire de pâtisserie, un glacier ou une cuisine de restaurant. Voilà des décennies que des instruments de ce type aident les professionnels de la restauration à conserver correctement les aliments crus et cuits, en garantissant leur sécurité grâce au contrôle de la température interne, sans que le processus n'affecte en aucune façon les caractéristiques organoleptiques des produits.
Comment fonctionne une cellule de refroidissement rapide
Une cellule de refroidissement rapide professionnelle remplit une fonction simple à décrire mais essentielle pour protéger la santé des personnes et réduire le gaspillage alimentaire. Le but de cet équipement est en effet d'abaisser rapidement la température des aliments crus ou déjà cuits pour stopper la prolifération bactérienne - qui est favorisée par des températures comprises entre 8-10°C et 60-65°C - et permettre ainsi de conserver les produits pendant longtemps et en toute sécurité, en les préservant de toute contamination.
La cellule de refroidissement rapide peut être utilisée pour abaisser la température des aliments à un niveau défini par l'utilisateur. Elle peut donc être utilisée soit pour refroidir les aliments jusqu'à une température d'environ 3°C (on parle alors de refroidissement rapide positif), soit pour atteindre des températures bien inférieures à zéro (refroidissement rapide négatif).
Dans ce dernier cas, la cellule de refroidissement rapide est particulièrement utile car l’abaissement brutal de la température entraîne la congélation des aliments sans que de gros cristaux de glace ne se forment à l'intérieur, mais seulement des microcristaux. De cette façon, lorsque le processus de décongélation démarre, le produit retrouve sa forme, sa couleur et sa consistance d'origine, sans subir les changements qui se produisent lors de l'utilisation d'un congélateur classique.
Une fois que l'aliment a été refroidi, il peut être transféré sans problème dans un réfrigérateur ou un congélateur, en sachant que sa durée de conservation sera considérablement augmentée, précisément parce que la croissance bactérienne n'a pas eu lieu pendant la phase cruciale de refroidissement. Dans le cas du refroidissement rapide positif, une fois que le produit a été ramené à une température de 3°C, il peut être transféré dans un réfrigérateur et y être conservé pendant plusieurs jours (on estime que le temps de conservation augmente d'environ 70% par rapport aux produits refroidis sans cellule de refroidissement rapide). Dans le cas du refroidissement rapide négatif, les performances sont encore meilleures : une fois que les aliments ont été refroidis, ils peuvent être conservés pendant des mois dans un congélateur normal.
Tous les avantages d’une cellule de refroidissement rapide
Une cellule de refroidissement rapide est un outil indispensable dans toute cuisine ou laboratoire professionnel, car elle offre une longue liste d'avantages. Ce n'est pas un hasard si, au cours de ces dernières années, on assiste à la diffusion de modèles de cellules de refroidissement rapide de plus petites dimensions, conçues pour un usage domestique : l'utilisation d'outils de ce type est si avantageuse que de plus en plus de personnes sont prêtes à investir dans une machine de ce type pour une utilisation à domicile.
En effet, une cellule de refroidissement rapide permet de :
- Protéger la santé de ceux qui vont consommer les aliments, car ces derniers sont conservés de manière absolument sûre et contrôlée
- Abaisser la température des produits chauds sans avoir à attendre qu'ils atteignent la température ambiante, en contournant la phase de refroidissement potentiellement problématique, pendant laquelle les conditions optimales pour la prolifération bactérienne se produisent
- Réduire le gaspillage alimentaire, car les aliments cuits et crus se conservent plus longtemps et de manière optimale
- Préserver les caractéristiques organoleptiques des produits destinés à être surgelés, tout en conservant leur taux d'humidité optimal
- Faciliter le travail des professionnels de la restauration, de la boulangerie et de la pâtisserie en accélérant des processus qui seraient beaucoup plus longs et plus complexes sans une cellule de refroidissement rapide
- Gérer de manière optimale le processus de transformation des aliments en ayant la possibilité de précuire certains aliments ou de lancer des étapes de pré-levage, sans que cela ne compromette en rien la qualité du résultat final
- Respecter la réglementation européenne (comme le Règlement 852/2004 qui souligne l'importance du respect des températures de conservation des aliments et du maintien de la chaîne du froid)
Le potentiel d'une cellule de refroidissement rapide multifonctionnelle
Si les avantages de l'utilisation d'une cellule de refroidissement rapide sont innombrables, les potentialités des outils multifonctionnels, tels que le Neo 24 hours de Lainox, sont encore plus grandes. En effet, cette cellule de refroidissement rapide particulière est capable de devenir aussi, au besoin, un outil de cuisson ou de maintien contrôlé de la température.
Une cellule de refroidissement rapide multifonctionnelle peut être utilisée de manière pratique pour les longues cuissons et peut être réglée pour lancer automatiquement, à la fin du processus de préparation du produit, l’abaissement rapide de sa température. Ainsi, le personnel peut lancer la cuisson à tout moment, sans avoir à se soucier d'être physiquement présent dans le laboratoire à la fin du processus. La cellule de refroidissement gèrera de manière indépendante la phase de cuisson ainsi que celle de refroidissement rapide des aliments, permettant à l'utilisateur de trouver le produit parfaitement prêt à son retour. Neo 24 hours peut être utilisé aussi pour décongeler des produits afin qu'ils soient prêts à être utilisés à une heure précise, ou pour gérer les phases de levage des produits de boulangerie : de cette façon, les avantages de la cellule de refroidissement rapide s'ajoutent à ceux d'un four programmable, répondant ainsi à tous les besoins des professionnels de la restauration.
Pour en savoir plus sur les cellules de refroidissement rapide Lainox et leur fonctionnement
