El abatidor de temperatura es, sin duda, uno de los instrumentos que no pueden faltar en un laboratorio de pastelería, una heladería o la cocina de un restaurante. Desde hace décadas este tipo de instrumentos ayudan a los profesionales de la restauración a conservar de manera apropiada los alimentos crudos y cocinados, garantizando su seguridad mediante el control de la temperatura interna, sin que el proceso afecte en modo alguno a las características organolépticas de los productos.
Cómo funciona un abatidor de temperatura
Un abatidor de temperatura profesional cumple una función fácil de describir, pero fundamental para proteger la salud de las personas y para reducir el desperdicio de alimentos. De hecho, el objetivo de este instrumento es bajar rápidamente la temperatura de alimentos crudos o de alimentos ya cocinados para detener la proliferación bacteriana – que se ve favorecida por temperaturas comprendidas entre los 8-10 °C y los 60-65 °C – y permitir así conservar los productos por largo tiempo y de manera segura, preservándolos de contaminaciones.
El abatidor puede utilizarse para reducir la temperatura de los alimentos llevándola a un nivel establecido por el usuario. Por lo tanto, es posible utilizarlo tanto para enfriar los alimentos llevándolos a una temperatura de unos 3°C (en este caso habla de abatimiento positivo) como para alcanzar temperaturas muy por debajo de cero (abatimiento negativo).
En este último caso, el abatidor es especialmente útil porque la reducción brusca de la temperatura hace que los alimentos se congelen sin que se formen grandes cristales de hielo en su interior, sino solo microcristales. De este modo una vez iniciado el proceso de descongelación el producto recuperará su forma, color y consistencia originales, sin encontrar los cambios que se producen al utilizar un congelador convencional.
Una vez que los alimentos han sido enfriados con el abatidor, pueden transferirse a los frigoríficos o congeladores sin ningún problema, con la seguridad de que sus tiempos de conservación aumentarán significativamente, precisamente porque no se ha producido el crecimiento bacteriano en la fase crucial de enfriamiento. En el caso de abatimiento positivo, una vez que el producto ha sido llevado a una temperatura de 3°C puede transferirse al frigorífico y almacenarse allí durante varios días (se estima que el tiempo de conservación aumente aproximadamente un 70% en comparación cuando no se realiza el enfriamiento con el abatidor). En el caso de abatimiento negativo, los rendimientos son aun mejores: una vez que los alimentos han sido enfriados, pueden conservarse durante meses en un congelador normal.
Todas las ventajas de un abatidor
Un abatidor es un instrumento indispensable en cualquier cocina profesional y cualquier laboratorio, ya que proporciona una larga lista de ventajas. No es casualidad que, en los últimos años, los modelos de abatidores más pequeños sean cada vez más populares, diseñados para uso doméstico: el uso de instrumentos de este tipo es tan ventajoso que cada vez más personas están dispuestas a invertir en una máquina de este tipo para su uso en casa.
De hecho un abatidor permite:
- Proteger la salud de quien consumirá el alimento, porque los alimentos están conservados de forma totalmente segura y controlada
- Bajar la temperatura de productos calientes sin tener que esperar a que alcancen la temperatura ambiente, obviando la potencialmente problemática fase de enfriamiento, durante la cual se dan las condiciones óptimas para la proliferación bacteriana
- Reducir los desperdicios alimentarios, porque tanto los alimentos crudos como los cocinados se conservan durante más tiempo y de forma óptima
- Preservar las características organolépticas de los productos que deben ser congelados, conservando también su nivel óptimo de humedad
- Facilitar el trabajo de los profesionales de la restauración, de la panadería y la pastelería, agilizando procesos que serían mucho más largos y complejos sin los abatidores
- Gestionar de manera óptima el procesamiento de los alimentos, teniendo la posibilidad de pre-cocinar ciertos alimentos o iniciar etapas de pre-fermentación, sin que esto comprometa de ninguna manera la calidad del resultado final
- Respetar las normativas europeas (como por ejemplo el Reglamento 852/2004 que subraya la importancia de respetar las temperaturas de almacenamiento de los alimentos y el mantenimiento de la cadena de frío)
Las potencialidades de un abatidor multifunción
Si las ventajas de uso de un abatidor son innumerables, aun mayor es el potencial de instrumentos multifunción, como Neo 24 hours de Lainox. Este particular abatidor es de hecho capaz de convertirse, si es necesario, en un instrumento para cocinar o para el mantenimiento controlado de la temperatura.
Un abatidor multifunción puede usarse cómodamente para realizar procesos de cocción largos y puede configurarse para que, al final del proceso de preparación del producto, se inicie automáticamente su enfriamiento. De este modo, el personal puede iniciar la cocción en cualquier momento, sin preocuparse de estar físicamente presente en el laboratorio al final del proceso. El abatidor gestionará de forma independiente tanto la fase de cocción como la fase de enfriamiento del alimento, permitiendo al usuario encontrar el producto perfectamente listo a su regreso. Neo 24 hours también puede utilizarse para descongelar productos de manera que estén listos para su uso a un horario establecido, o para gestionar las fases de fermentación de productos de panadería las ventajas del abatidor se suman a las de un horno programable, respondiendo a todas las necesidades de los profesionales de la restauración.
Para saber más sobre los abatidores Lainox y sobre cómo funcionan,
