La thématique de la réduction des coûts et des consommations, en particulier en ce qui concerne les dépenses en gaz et en électricité, est aujourd'hui plus que jamais au centre de l’attention de toutes les personnes qui travaillent dans le monde de la restauration.
L’impact des factures est en effet très significative dans le budget d'une activité qui travaille dans ce secteur particulier, qu’il s’agisse de la cuisine d'un restaurant, d’une dark kitchen, d'un laboratoire de pâtisserie ou de panification ou de n’importe quelle autre activité du secteur : dans tous ces établissements, il est impossible de renoncer à l’utilisation d’appareils qui nécessitent une alimentation en gaz ou en électricité, et il faut donc faire face à l’augmentation des coûts due à l’augmentation des dépenses en énergie.
C’est précisément pour cette raison que s’orienter vers des produits qui permettent de réduire réellement les coûts d’exploitation devient de plus en plus important dans une optique de durabilité – environnementale, mais aussi économique – de l’activité.
Lorsque l’on choisit de s'équiper d'un nouveau four professionnel ; électrique ou gaz, il est donc fondamental de prendre en compte non seulement l’investissement initial nécessaire pour l’achat du produit, mais aussi le total des dépenses auxquelles faire face dans le temps pour le faire fonctionner et maintenir son parfait état de marche.
Calculer correctement ce chiffre, qui prend le nom de total cost of ownership, est essentiel pour faire des choix réellement conscients et arriver à économiser vraiment, sur le long terme, ressources et argent.
Comment calculer le total cost of ownership d'un four professionnel
Le coût d’exploitation d’un four peut être calculé avec la somme de plusieurs postes de dépenses, qui peuvent être résumés en trois catégories principales :
- Coût pour l’énergie nécessaire pour alimenter le four quand il est en marche
- Coût pour les activités de nettoyage (eau, détergents, détartrants, mais aussi énergie nécessaire pour effectuer les programmes de nettoyage)
- Coût pour les activités de maintenance
Contrôler tous ces postes de dépense est possible, tout comme il est possible d’obtenir une réduction effective des consommations du four, mais pour ce faire, il est important de choisir le bon produit, conçu pour permettre à l’utilisateur d'économiser réellement dans le temps.
Les solutions Lainox pour la réduction des consommations
Le poste de dépense qui impacte le plus massivement les coûts d’exploitation d'un four professionnel est sans aucun doute celui qui concerne la consommation d'énergie de gaz ou d’électricité.
Ces consommations peuvent être contrôlées et réduites au minimum grâce à l’utilisation de systèmes de gestion dédiés à la distribution d'énergie, comme le système SSR de Lainox. Grâce à cette solution, la consommation du four n’est plus prédéfinie (comme dans le cas de produits dotés d'une résistance qui peut uniquement être allumée ou éteinte), mais peut être calibrée en fonction de la quantité de produit à cuire ou à réchauffer. Cela permet de réduire sensiblement les dépenses en énergie, en régulant la puissance du four en fonction des besoins effectifs de cuisson, pour consommer ainsi jusqu’à 20-22% d'énergie en moins par rapport à un four traditionnel.
Il est important de souligner que la réduction des consommations ne va modifier en rien les performances du four et le résultat final à la fin de la cuisson, car le calibrage permet d'éviter le gaspillage et garantit en même temps la qualité du produit final.
Les coûts relatifs au nettoyage peuvent eux-aussi représenter une dépense importante à garder sous contrôle, et sur laquelle il est possible d’agir de manière ciblée pour réduire le total cost of ownership. Le coût pour les produits de nettoyage et les détergents peut être réduit au minimum en utilisant des systèmes de pulvérisation qui évitent le gaspillage et optimisent le résultat final, comme le Vapor Cleaning System de Lainox. La vaporisation du détergent permet de le distribuer de manière uniforme à l’intérieur du four, et l’utilisation de produits déjà sous forme liquide permet d'économiser encore plus, car il n’est pas nécessaire de consommer d’énergie pour dissoudre le détergent. Lainox a par ailleurs travaillé pour réduire au maximum les temps nécessaires au lavage de ses fours : cela permet d’économiser de l’énergie – et donc de l’argent – et l’organisation des cuisines devient quant à elle plus simple.
Lainox a également étudié des solutions spéciales pour les économies d’eau : par exemple, dans les fours combinés qui nécessitent des interventions régulières de détartrage et de lavage de la chaudière, le système Cal Out de Lainox signale automatiquement à l’utilisateur que le seuil d’alerte de calcaire est atteint. Il est ainsi possible d’effectuer le détartrage uniquement en cas de besoin réel et non pas à tous les lavages, ce qui permet d'économiser facilement de l’eau, des produits de détartrage et de l’énergie.
Concernant les activités de maintenance, enfin, il est fondamental de partir du principe que chaque intervention effectuée de manière précise et précoce, avant que des dysfonctionnements ne se manifestent de manière évidente, permet d'économiser de l’argent et d'éviter les problèmes potentiellement graves, mais aussi qu’économiser sur les interventions non nécessaires peut permettre un contrôle significatif des coûts.
Les fours Lainox sont étudiés pour identifier et signaler immédiatement le besoin d'une intervention de maintenance. Ainsi, les personnes qui utilisent le four ne doivent s’inquiéter de rien : c’est le four lui-même qui indiquera que le moment est venu de programmer une activité de maintenance particulière, ce qui permet d’éviter toutes les interventions non nécessaires mais aussi au four de fonctionner constamment au maximum de ses possibilités.
