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TIPO DI PRODOTTO: Carne
DESCRIZIONE RICETTA: Secondo di carne
STAGIONALITA' CONSIGLIATA: Tutto l'anno
STORIA PIATTO: Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale. Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti "prosciutto". Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale, meno pregiato ma simile a livello nutrizionale, viene denominato spalla cotta.
Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna. Il "Ministero delle Attività Produttive", con il Decreto del 21 settembre 2005 (G.U. n. 231 del 04 Ottobre 2005) diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:
prosciutto cotto di alta qualità
prosciutto cotto scelto
prosciutto cotto.
Tali denominazioni disciplinano la produzione e la vendita del prosciutto cotto su tutto il territorio italiano.
Le cosce di maiale vengono disossate e salate con una salamoia contenente aromi e conservanti. Successivamente avviene la zangolatura, la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Ci sono anche varianti arroste.
INGREDIENTI
Ingredienti per 13 kg:
13 kg di coscia di maiale
10,833 l di acqua
975 g di sale nitrato
325 g di zucchero
21,7 g di alloro
32,5 g di rosmarino
21,7 g di salvia
21,7 g di aglio
43,3 g di pepe
PROCEDIMENTO
PREPARAZIONE: Realizzare la salamoia facendo bollire l'acqua con tutti gli ingredienti, e raffreddare in abbattitore. Disossare la coscia, siringare la polpa e la vena e metterla in marinatura per circa 24 h oppure se possibile zangolare. Posizionare su griglia di acciaio.
Lanciare la ricetta e caricare in camera di cottura. Cuocere con funzione DELTA T e infine raffreddare.
ABBINAMENTI: E' ottimo per realizzare piatti freddi con insalate e verdure oltre che a farcire pane.
ACCESSORI
Griglia acciaio, teglia smaltata altezza 60 per raccogliere i liquidi
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