PRODUKTART: Fleisch
REZEPTBESCHREIBUNG: Zweiter Gang mit Fleisch
EMPFOHLENE JAHRESZEIT: ganzjährig
GESCHICHTE DIESES GERICHTS: Der gekochte Schinken ist eine typisch italienische Wurst, die durch Salzen und Kochen der Keule des Schweins entsteht. Als gekochter Schinken wird ausschließlich jene Wurst bezeichnet, die vom entsprechenden anatomischen Abschnitt, der ebenfalls „Schinken” genannt wird, stammt. Eine ähnliche Wurstsorte, die hingegen aus der Schweinsschulter hergestellt wird und weniger hochwertig, im Hinblick auf den Nährwert jedoch annähernd gleich ist, wird als gekochte Schweineschulter bezeichnet.
Bei gekochtem Schinken handelt es sich um eine gekochte Wurstsorte, die nicht in eine Wursthülle eingefüllt wird, jedoch teilweise mit einer Schwarte bedeckt ist. Das „Ministerium für gewerbliche Tätigkeiten” hat gekochten Schinken mit dem Dekret vom 21. September 2005 (Amtsblatt 231 vom 4. Oktober 2005) in drei verschiedene Sorten eingeteilt:
Prosciutto Cotto di alta Qualità (qualitativ hochwertiger gekochter Schinken)
Prosciutto Cotto Scelto (ausgewählter gekochter Schinken)
Prosciutto Cotto (gekochter Schinken).
Mit diesen Bezeichnungen werden die Produktion sowie der Verkauf von gekochtem Schinken italienweit regelmentiert.
Die Keulen vom Schwein werden ausgelöst und mit einer Pökellake mit Kräutern und Konservierungsmitteln gesalzen. Anschließend wird das Fleisch langsam massiert und zarter gemacht, in Formen gepresst und mit Dampf gegart. Es gibt auch gebratene Schinkensorten.
ZUTATEN
Zutaten für 13 kg:
13 kg Keule vom Schwein
10,833 l Wasser
975 g Pökelsalz
325 g Zucker
21,7 g Lorbeer
32,5 g Rosmarin
21,7 g Salbei
21,7 g Knoblauch
43,3 g Pfeffer
VORGANGSWEISE
ZUBEREITUNG: Die Pökellake durch Aufkochen des Wassers mit allen Zutaten und anschließendes Abkühlen im Schockfroster zubereiten. Die Keule auslösen, das Fleisch sowie die Vene einspritzen und etwa 24 Stunden marinieren lassen, oder – falls möglich – das Fleisch langsam massieren und so zarter machen. Auf einen Stahlrost geben.
Das Rezept starten und den Schinken in die Garkammer geben. Mit der Funktion DELTA T garen und anschließend auskühlen lassen.
BEILAGEN: Optimal für kalte Gerichte mit Salat und Gemüse sowie zum Füllen/Belegen von Brötchen.
AUSSTATTUNG Stahlrost; emailliertes Blech mit einer Höhe von 60, um Flüssigkeiten aufzufangen
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