TIPO DE PRODUCTO: Carne
DESCRIPCIÓN RECETA: Segundo plato de carne
TEMPORADA RECOMENDADA: Todo el año
HISTORIA DEL PLATO: El jamón cocido es un embutido italiano típico que se obtiene por salado y cocción de la pierna de cerdo. Se define jamón cocido solo el embutido procedente del corte anatómico de referencia, que se denomina "prosciutto". Un embutido similar, que se obtiene de la paleta del cerdo, menos preciado pero similar a nivel nutricional, se denomina "spalla cotta" (paleta cocida).
Se trata de un embutido cocido, no ensacado y recubierto parcialmente por corteza. El "Ministero delle Attività Produttive" (ministerio de las actividades productivas), por medio del Decreto del 21 de septiembre 2005 (G.U. n. 231 del 04 de octubre de 2005) diversifica el jamón cocido en tres tipos distintos:
jamón cocida de alta calidad
jamón cocido seleccionado
jamón cocido.
Estas denominaciones reglamentan la producción y venta de jamón cocido en todo el territorio italiano.
Las piernas de cerdo se deshuesan y se salan con una salmuera que contiene aromas y conservantes. Posteriormente se realiza el batido ("zangolatura"), el prensado en moldes y la cocción al vapor. Existen también versiones asadas.
INGREDIENTES
Ingredientes para 13 kg:
13 kg de pierna de cerdo
10,833 l de agua
975 g de nitrato de sodio
325 g de azúcar
21,7 g de laurel
32,5 g de romero
21,7 g de salvia
21,7 g de ajo
43,3 g de pimienta
PROCEDIMIENTO
PREPARACIÓN: Preparar la salmuera, haciendo hervir agua con todos los ingredientes y dejar enfriar en el abatidor. Deshuesar la pierna, inyectar la pulpa y la vena y ponerla en escabechado durante unas 24 h o bien, de ser posible, batir ("zangolare"). Colocar sobre la parrilla de acero.
Ejecutar la receta y cargar en la cámara de cocción. Cocinar con la función DELTA T y por último enfriar.
COMBINACIONES: Es ideal para rellenar pan y también para preparar platos fríos con ensaladas y verduras.
ACCESORIOS
Parrilla de acero, fuente esmaltada altura 60 para recoger los líquidos
IR A LA VÍDEO-RECETA
