Abbattitore professionale: ecco come conservare e trattare correttamente cibi e alimenti

L’abbattitore è senza dubbio uno degli strumenti che non possono mancare in un laboratorio di pasticceria, in una gelateria o nella cucina di un ristorante. Ormai da decenni strumenti di questo tipo aiutano i professionisti della ristorazione a conservare in modo appropriato alimenti crudi e cotti, garantendo la loro sicurezza tramite il controllo della temperatura interna, senza che il processo influenzi in alcun modo le caratteristiche organolettiche dei prodotti.

Come funziona un abbattitore di temperatura

Un abbattitore di temperatura professionale svolge una funzione semplice da descrivere ma fondamentale per la tutela della salute delle persone e per ridurre lo spreco alimentare. Lo scopo di questo strumento è infatti quello di abbassare in modo rapido la temperatura di cibi crudi o di alimenti già cotti per fermare la proliferazione batterica – che è favorita da temperature comprese tra gli 8-10 °C e i 60-65 °C – e consentire quindi di conservare i prodotti a lungo e in modo sicuro, preservandoli da contaminazioni.

L’abbattitore può essere utilizzato per far scendere la temperatura dei cibi portandola a un livello stabilito dall’utente. È possibile quindi utilizzarlo sia per raffreddare i cibi portandoli a una temperatura di circa 3°C (in questo caso si parla di abbattimento positivo) sia per raggiungere temperature molto inferiori allo zero (abbattimento negativo).

In questo secondo caso, l’abbattitore si rivela particolarmente utile perché la brusca riduzione della temperatura fa sì che il cibo si surgeli senza che al suo interno si creino cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, ma solo micro-cristalli. In questo modo una volta avviato il processo di scongelamento il prodotto riacquisterà forma, colore e consistenza originari, senza andare incontro alle modifiche che si verificano invece quando si utilizza un congelatore tradizionale.

Una volta che i cibi sono stati abbattuti, possono essere trasferiti senza problemi in frigoriferi o congelatori, avendo la certezza che i loro tempi di conservazione risulteranno significativamente aumentati, proprio perché la proliferazione batterica non è avvenuta nella fase cruciale del raffreddamento. Nel caso di abbattimento positivo, una volta che il prodotto è stato portato a una temperatura di 3°C può essere trasferito in frigorifero e lì conservato per diversi giorni (si stima che il tempo di conservazione aumenti di circa il 70% rispetto a quanto avviene se l’abbattimento non viene eseguito). Nel caso di abbattimento negativo, le performance sono ancora migliori: una volta che i cibi sono stati abbattuti, possono essere conservati per mesi in un normale congelatore.

Tutti i vantaggi di un abbattitore

Un abbattitore è uno strumento indispensabile in qualsiasi cucina professionale e qualsiasi laboratorio, dato che garantisce una lunga serie di vantaggi. Non è un caso che, in questi anni, si stiano diffondendo sempre di più modelli di abbattitore di dimensioni ridotte, pensati per un uso domestico: utilizzare strumenti di questo tipo è talmente vantaggioso che sono sempre di più le persone disposte a investire in una macchina di questo tipo da utilizzare anche in casa.

Un abbattitore permette infatti di:

• Tutelare la salute di chi andrà a consumare il cibo, perché gli alimenti sono conservati in modo assolutamente sicuro e controllato
• Abbassare la temperatura di prodotti caldi senza necessità di attendere che raggiungano la temperatura ambiente, bypassando la fase potenzialmente problematica del raffreddamento, durante la quale si verificano le condizioni ottimali per la proliferazione batterica
• Ridurre gli sprechi alimentari, perché i cibi sia cotti che crudi si conservano più a lungo e in modo ottimale
• Preservare le caratteristiche organolettiche dei prodotti che devono essere sottoposti a surgelazione, conservando anche il loro livello ottimale di umidità
• Agevolare il lavoro dei professionisti della ristorazione, della panificazione e della pasticceria, velocizzando processi che, senza abbattitore, si rivelerebbero molto più lunghi e complessi
• Gestire in modo ottimale i processi di lavorazione dei cibi, avendo la possibilità di pre-cuocere alcuni alimenti o di avviare fasi di pre-lievitazione, senza che questo comprometta in alcun modo la qualità del risultato finale
• Rispettare le normative europee (come ad esempio il Regolamento 852/2004 che sottolinea l’importanza del rispetto delle temperature di conservazione degli alimenti e del mantenimento della catena del freddo)

Le potenzialità un abbattitore multifunzione

Se i vantaggi connessi con l’utilizzo di un abbattitore sono innumerevoli, ancora maggiori sono le potenzialità di strumenti multifunzione, come Neo 24 hours di Lainox. Questo particolare abbattitore è infatti in grado di diventare, all’occorrenza, anche uno strumento per la cottura o per il mantenimento controllato della temperatura.

Un abbattitore multifunzione può essere usato comodamente per svolgere lunghe cotture e può essere impostato per avviare in modo automatico, al termine del processo di preparazione del prodotto, il suo abbattimento. In questo modo il personale può avviare la cottura in qualsiasi momento, senza preoccuparsi di essere materialmente presente nel laboratorio al termine del processo. L’abbattitore gestirà in autonomia sia la fase di cottura sia quella di abbattimento del cibo, permettendo a chi lo utilizza di trovare il prodotto perfettamente pronto al suo rientro. Neo 24 hours può anche essere utilizzato per scongelare prodotti in modo che siano pronti per l’utilizzo a un orario stabilito, o per gestire le fasi di lievitazione di prodotti da forno: in questo modo i vantaggi dell’abbattitore si sommano a quelli di un forno programmabile, andando incontro a tutte le esigenze dei professionisti della ristorazione.

Per sapere di più sugli abbattitori Lainox e sulle loro modalità di funzionamento