Le nom « dark kitchen » peut sembler, à première vue, peu rassurant, mais derrière cette étiquette se cache en fait un concept de cuisine absolument novateur, fruit des nouvelles façons dont les consommateurs utilisent les services de restauration au quotidien.
Dans un monde où il est de plus en plus courant de commander des plats à emporter pour les manger chez soi, au lieu de se rendre physiquement dans un restaurant, de nombreux professionnels de la restauration se concentrent désormais sur la conception de nouvelles façons de proposer leurs plats au public, de répondre aux préférences des clients et d'optimiser la préparation des aliments, grâce notamment au potentiel offert par le big data et à l'utilisation d'équipements de cuisine technologiquement avancés répondant aux exigences de l'industrie 4.0.
Que sont les dark kitchen
Une dark kitchen diffère d'une cuisine de restaurant traditionnelle pour une raison très simple : à l'intérieur, on ne voit pas de serveurs courant dans tous les sens, prêts à prendre les plats pour les distribués aux clients dans la salle à manger, mais uniquement des cuisiniers et du personnel occupés à préparer des plats qui seront livrés par des services de livraison de nourriture, et qui seront consommés par les clients directement chez eux ou au bureau.
Une dark kitchen, en somme, est appelée ainsi parce qu'elle est « fermée », dans le sens qu’elle ne communique pas avec la salle de restaurant, mais elle est destinée uniquement à la préparation de plats qui sont ensuite consommés ailleurs. C'est une cuisine dont l'activité n'est pas fonctionnelle à celle de la salle à manger. Ce scénario, qui est relativement nouveau dans le paysage de la restauration italienne, ouvre des horizons qui n'ont pas encore été explorés, mais que l'on peut commencer à imaginer.
Dark kitchen : les avantages pour les restaurateurs
Le premier point à considérer, lorsqu'on pense à une cuisine organisée de cette manière, est qu'une dark kitchen peut être gérée collectivement, en accueillant le personnel de cuisine de plusieurs restaurants. Les différentes brigades, chacune occupée à réaliser les plats de sa propre carte, peuvent travailler simultanément dans le même environnement, en partageant les équipements selon les besoins et en limitant ainsi les temps d'arrêt des différents outils, dans un souci d'optimisation des ressources et de réduction des dépenses.
Mais les innovations ne s'arrêtent pas là : une cuisine ainsi gérée permet, au fil du temps, de collecter une énorme quantité de données sur les clients qui commandent des plats à emporter. En analysant ces données dans leur ensemble, il est possible de se faire une idée précise des tendances de consommation les plus diffuses et des produits et services qui répondent le mieux aux besoins des utilisateurs, ce qui permet d’organiser le travail de façon optimale. Pour donner un exemple, les big data permettent de savoir non seulement quels aliments sont les plus consommés à un moment donné, mais aussi quels plats sont commandés plus fréquemment pendant les vacances, ou pendant les mois d'hiver, ou même les jours de pluie par rapport aux jours de soleil. Comprendre et interpréter ces données permet d'être prêts à répondre efficacement aux demandes du public, en offrant un service toujours plus performant. En même temps, l'analyse et le traitement des données permettent également d'offrir aux consommateurs des propositions personnalisées, en fonction de leurs habitudes de consommation et de leurs préférences personnelles. En bref, la technologie aide les restaurateurs à fidéliser leurs clients et à faire évoluer leurs offres de produits et de services, afin de se concentrer davantage sur le consommateur final.
En outre, il ne faut pas oublier qu'il est possible de gérer en parallèle une dark kitchen et un restaurant traditionnel. Ce choix permet aux restaurants de déployer dans une dark kitchen une brigade dédiée exclusivement à la préparation des plats à emporter, en profitant de coûts moindres et de la possibilité d'optimiser le travail par rapport à si l'on choisit de gérer, dans sa propre cuisine, la préparation des plats pour la salle et les plats à emporter. Ce canal permet également au restaurant de se faire connaître et de fidéliser une clientèle qui, après avoir goûté les plats commandés par le biais du service de livraison, peut se sentir plus motivée à réserver une table au restaurant pour une occasion spéciale.
L' équipement d'une dark kitchen
L'utilisation d'une dark kitchen permet aux restaurateurs de bénéficier d'un équipement de pointe, dont le coût est amorti par la réduction du nombre de personnes impliquées dans la préparation et le service des plats et la possibilité de partager l'espace et les outils avec des collègues d'autres restaurants.
Afin de gérer au mieux l'économie d'une dark kitchen, il est essentiel de pouvoir compter sur des équipements de cuisine capables de soutenir une telle méthode de travail innovante, de coordonner et gérer au mieux les temps d'utilisation de chaque outil, d'organiser les activités pouvant être réalisées en l'absence de personnel et, dans tous les sens, d'optimiser l'activité de la cuisine, afin d'en maximiser l'efficacité. Pour que cela soit possible, il est essentiel de s'appuyer sur des outils interconnectés, capables de communiquer entre eux et de gérer les différents besoins de manière rationnelle : la gamme Lainox, avec ses produits conçus pour une cuisine 4.0, répond précisément à ce besoin.
Pour en savoir plus sur les propositions Lainox et sur les avantages de l'utilisation d'équipements conformes aux exigences de l'industrie 4.0