Outil indispensable dans toute cuisine professionnelle, la cellule de refroidissement a pour fonction de refroidir rapidement les aliments chauds à une température suffisamment basse pour empêcher la prolifération des bactéries et des parasites.
Une cellule de refroidissement professionnelle est en effet capable d'abaisser rapidement la température des aliments en les refroidissant de manière homogène et en veillant à ce que, même au centre, la température souhaitée soit atteinte.
Une cellule de refroidissement rapide capable d'abaisser les aliments à une température proche de 3°C, suffisante pour lutter contre la prolifération bactérienne et respecter les normes HACCP, est appelée « cellule de refroidissement positive », tandis que si l'instrument est programmé pour atteindre des températures inférieures à zéro, il est appelé « cellule de refroidissement négative », capable d'abaisser les produits jusqu'à -20°C sans modifier de manière significative leurs caractéristiques organoleptiques. En effet, contrairement à un congélateur classique, la cellule de refroidissement négative est en mesure d'abaisser la température si rapidement qu'elle empêche la formation de cristaux de glace qui, en fondant, modifieraient inévitablement la consistance du produit décongelé. Le passage dans une cellule de refroidissement négative est par ailleurs obligatoire d’après la loi pour certains types de produits (comme le poisson cru) susceptibles d'être contaminés par des micro-organismes qui peuvent résister à de basses températures mais pas à un séjour de plusieurs heures dans un environnement aussi froid.
Le mécanisme de fonctionnement d'une cellule de refroidissement rapide
La fonction principale d'une cellule de refroidissement est, comme nous l'avons vu, d'abaisser brusquement la température des produits, pour des raisons liées à la fois à la sécurité alimentaire et au maintien des caractéristiques organoleptiques des aliments.
Pour cela, toutes les cellules de refroidissement sont équipées d'un échangeur de chaleur, un moyen qui permet de transférer l'énergie sous forme de chaleur. L'échangeur de chaleur contient un gaz à basse température - clairement séparé par une paroi qui l'isole de l'intérieur de la cellule de refroidissement - capable d'absorber l'énergie thermique émise par les aliments chauds placés dans la cellule. L'échangeur permet donc à la cellule de refroidissement de fonctionner et de refroidir rapidement les aliments dès qu'ils sont retirés du feu ou du four, contrairement à un congélateur normal, dans lequel il est toujours déconseillé d'introduire des aliments chauds.
Refroidissement par air ou par eau ? Voici ce qu’il convient de choisir
Le gaz contenu dans l'échangeur de chaleur d'une cellule peut être refroidi par des systèmes alimentés par de l'air ou par de l'eau.
L'utilisation de l'eau, moins courante que celle de l'air, est normalement limitée à des contextes d'exploitation très spécifiques : préférer un système à eau n'est pratique que si l'on a accès à une source d'eau déjà naturellement froide. Dans ce cas, profiter de la basse température de départ de l'eau peut permettre d'importantes économies d'énergie, car le refroidissement du gaz réfrigérant est favorisé ; si, en revanche, l'eau à utiliser est à température ambiante et doit donc être refroidie artificiellement, un système à air est normalement plus efficace.
Les cellules de refroidissement professionnelles Lainox peuvent être alimentées par de l'air ou de l'eau, et nos techniciens sont à la disposition des clients pour évaluer, au cas par cas, la solution qui leur convient le mieux en termes de performances, d'efficacité et d'économie d'énergie.
Gaz réfrigérants : attention au choix
Les avantages liés à l'utilisation d'une cellule de refroidissement sont, comme nous l'avons vu, nombreux, mais au moment de choisir le type de cellule à acheter, il est important de prêter attention à un aspect particulier.
Les échangeurs de chaleur des cellules de refroidissement utilisent des gaz réfrigérants qui, s'ils sont dispersés dans l'atmosphère, sont polluants et modifient le climat. Au fil du temps, les réglementations nationales et internationales concernant l'utilisation de ces gaz ont évolué, et de nombreux gaz couramment utilisés au cours des dernières décennies ont été progressivement interdits pour des raisons de protection de l'environnement. C'est le cas, par exemple, des gaz dits F gaz (hydrofluorocarbures - HFC) qui ont été rendus illégaux par l'Union européenne au profit d'autres solutions ayant moins d'impact en termes de réchauffement climatique et d'influence sur la couche d'ozone stratosphérique.
Aujourd'hui, divers gaz réfrigérants d'origine naturelle sont disponibles dans le commerce, comme le gaz R-290, qui constitue une alternative valable aux réfrigérants synthétiques car il est aussi performant, voire plus, que les autres gaz, tout en polluant beaucoup moins. Son utilisation n'est pas encore obligatoire, mais l'évolution constante de la réglementation permet de supposer que la poussée vers des solutions de ce type sera de plus en plus forte, au niveau européen mais aussi mondial.
C'est précisément pour cette raison que les entreprises qui souhaitent s'orienter vers des solutions écologiques peuvent d'ores et déjà choisir de s'équiper d'appareils utilisant des gaz réfrigérants naturels, tels que le R-290 : les cellules de refroidissement de Lainox peuvent être équipées de ce type de gaz et constituent donc la solution idéale pour ceux qui recherchent des machines de processus à la fois performantes et respectueuses de l'environnement.
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