El nombre de «dark kitchen» puede sonar, en principio, poco tranquilizador, pero detrás de esta etiqueta se esconde en realidad un concepto de cocina completamente innovador, que es el resultado de las nuevas formas en que los consumidores utilizan los servicios de restauración a diario.
En un mundo en el que cada vez es más frecuente optar por pedir comida para llevar para consumir en casa, en lugar de acudir físicamente a un restaurante, muchos profesionales de la restauración se concentran ahora en idear nuevas formas de proponer sus platos al público, satisfacer las preferencias de los clientes y optimizar la preparación de los alimentos también gracias al potencial que ofrecen los big data y el uso de equipos de cocina tecnológicamente avanzados, cumplir con la Industria 4.0.
Qué son las dark kitchen
Una dark kitchen se diferencia de una cocina de restaurante tradicional por una razón muy sencilla: en su interior no se ven camareros corriendo de un lado a otro dispuestos a recoger los platos que se entregarán a los clientes en el comedor, sino solo cocineros y personal dedicado a elaborar platos que se entregarán a través de servicios de entrega de comida y que luego serán consumidos por los clientes directamente en su casa o en la oficina.
Una dark kitchen, en definitiva, es tal porque está «cerrada»: no está en comunicación con la sala del restaurante, sino que solo sirve para preparar los platos que luego se consumen en otro lugar. Es una cocina cuya actividad no es funcional como la que comunica con la sala del restaurante. Este escenario, relativamente nuevo en el panorama de la restauración italiana, abre horizontes aún poco explorados, pero que podemos empezar a imaginar.
Dark kitchen: las ventajas para los restauradores
El primer punto a tener en cuenta, al pensar en una cocina organizada de este modo, es que una dark kitchen puede funcionar de forma colectiva, dando cabida al personal de cocina de varios restaurantes. Las diferentes brigadas, cada una ocupada en la elaboración de los platos de su menú, pueden operar simultáneamente en el mismo ambiente, compartiendo los equipamientos según las necesidades y limitando así el tiempo de inactividad de los diferentes utensilios, con el fin de optimizar los recursos y reducir los gastos.
Pero las novedades no se quedan ahí: una cocina gestionada de este modo permite, con el tiempo, recopilar una enorme cantidad de datos sobre los clientes que piden comida para llevar. Al analizar estos datos en su conjunto, es posible tener una idea clara de las tendencias de consumo más difundidas y de los productos y servicios que mejor satisfacen las necesidades de los usuarios. Por ejemplo, el big data nos permite saber no solo qué alimentos son más populares en un momento dado, sino también qué platos se piden con más frecuencia en días festivos, o en los meses de invierno, o incluso en días lluviosos en comparación con los soleados. La comprensión e interpretación de estos datos nos permite estar preparados para responder eficazmente a las demandas del público, ofreciendo un servicio cada vez mejor. Al mismo tiempo, el análisis y el tratamiento de datos permiten ofrecer a los consumidores propuestas personalizadas en función de sus hábitos de consumo y sus preferencias personales. En resumen, la tecnología ayuda a los restauradores a fidelizar a sus clientes y a hacer evolucionar su oferta de productos y servicios, con el fin de centrarse más en el consumidor final.
Además, no hay que olvidar que es posible gestionar paralelamente una dark kitchen y un negocio de restauración tradicional. Esta opción permite a los restaurantes desplegar una brigada dedicada exclusivamente a la preparación de platos para llevar en una dark kitchen, aprovechando los menores costes y la posibilidad de optimizar el trabajo en comparación con si se opta por gestionar la preparación de platos para el comedor y la comida para llevar en la propia cocina. Este canal también permite al restaurante darse a conocer y fidelizar a los clientes que, tras probar los platos pedidos a través del servicio de entrega, pueden sentirse más motivados para reservar una mesa en el restaurante para una ocasión especial.
El equipamiento de una dark kitchen
El uso de una dark kitchen permite a los restauradores aprovechar equipos de última generación cuyo coste se amortiza por la reducción del número de personas que participan en la preparación y el servicio de los platos y la posibilidad de compartir espacio y herramientas con compañeros de otros restaurantes.
Para gestionar de la mejor manera posible la economía de una dark kitchen, es fundamental poder contar con equipos de cocina que puedan soportar una forma de trabajo tan innovadora, para coordinar y gestionar mejor el tiempo de uso de cada utensilio, para organizar las actividades que se pueden realizar en ausencia de personal y, en todos los sentidos, para optimizar la actividad de la cocina, con el fin de maximizar su eficiencia. Para que esto sea posible, es imprescindible contar con herramientas interconectadas que puedan comunicarse entre sí y gestionar las distintas necesidades de forma racional: la gama Lainox, con sus productos diseñados para una cocina 4.0, responde precisamente a esta necesidad.
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