Die Bezeichnung "Dark Kitchen" mag zunächst wenig einladend klingen, aber hinter diesem Label verbirgt sich ein absolut innovatives Küchenkonzept, das aus den neuen Formen der alltäglichen Nutzung von gastronomischen Dienstleistungen durch die Verbraucher resultiert.
In einer Welt, in der es immer üblicher wird, Essen zum Mitnehmen zu bestellen, um es zu Hause zu verzehren, anstatt in ein Restaurant zu gehen, konzentrieren sich viele Gastronomen darauf, neue Wege zu finden, um ihre Gerichte der Öffentlichkeit anzubieten, die Vorlieben der Kunden zu erfüllen und die Zubereitung der Speisen zu optimieren, auch dank des Potenzials von Big Data und der Verwendung technologisch fortschrittlicher Küchengeräte, die den Anforderungen von Industrie 4.0 entsprechen.
Was sind die Dark Kitchen
Eine Dark Kitchen unterscheidet sich von einer herkömmlichen Restaurantküche aus einem ganz einfachen Grund: In ihr sieht man keine Kellner herumlaufen, die bereit sind, die Gerichte abzuholen, die an die Kunden im Speisesaal geliefert werden sollen, sondern nur Köche und Mitarbeiter, die mit der Herstellung von Gerichten beschäftigt sind, die über Lieferservices ausgeliefert werden und die dann von den Kunden direkt zu Hause oder im Büro verzehrt werden.
Eine Dark Kitchen ist also eine "geschlossene" Küche: Sie steht nicht in Verbindung mit dem Gastraum, sondern dient nur der Zubereitung von Speisen, die dann an anderer Stelle verzehrt werden. Es handelt sich um eine Küche, deren Tätigkeit nicht an die des Speisesaals gebunden ist. Dieses Szenario, das in der italienischen Restaurantbranche relativ neu ist, eröffnet Horizonte, die noch wenig erforscht sind, die aber vorstellbar sind.
Dark Kitchen: Vorteile für Gastronomen
Der erste Punkt, den man bei einer so organisierten Küche bedenken sollte, ist, dass eine Dark Kitchen kollektiv betrieben werden kann und das Küchenpersonal mehrerer Restaurants umfasst. Die verschiedenen Küchenteams, von denen jedes mit der Zubereitung der Gerichte seines Menüs beschäftigt ist, können gleichzeitig in derselben Umgebung arbeiten, indem sie sich je nach Bedarf die Geräte teilen und so die Standzeiten der verschiedenen Gerätschaften begrenzen, um so die Ressourcen zu optimieren und die Kosten zu senken.
Doch damit nicht genug der Innovationen: Eine auf diese Weise verwaltete Küche ermöglicht es, im Laufe der Zeit eine große Menge an Daten über die Kunden zu sammeln, die Essen zum Mitnehmen bestellen. Durch die Analyse dieser Daten in ihrer Gesamtheit ist es möglich, sich ein klares Bild von den beliebtesten Verbrauchertrends und den Produkten und Dienstleistungen zu machen, die den Bedürfnissen des Verbrauchers am besten entsprechen und dies ermöglicht eine optimale Arbeitsorganisation. Beispielsweise können wir dank Big Data nicht nur wissen, welche Lebensmittel zu einem bestimmten Zeitpunkt am beliebtesten sind, sondern auch, welche Gerichte an Feiertagen oder in den Wintermonaten oder sogar an Regentagen häufiger bestellt werden als an Sonnentagen. Das Verständnis und die Interpretation dieser Daten ermöglicht es, auf die Anforderungen der Öffentlichkeit wirksam zu reagieren und einen immer besseren Service anzubieten. Gleichzeitig ermöglicht die Analyse und Verarbeitung von Daten auch, dem einzelnen Verbraucher auf seine Konsumgewohnheiten und persönlichen Vorlieben zugeschnittene Angebote zu machen. Kurz gesagt, die Technologie hilft den Gastronomen, ihre Kunden zu binden und ihr Produkt- und Dienstleistungsangebot weiterzuentwickeln, damit sie sich stärker auf den Endverbraucher konzentrieren können.
Außerdem sollte nicht vergessen werden, dass es möglich ist, eine Dark Kitchen und ein traditionelles Restaurant parallel zu betreiben. Auf diese Weise können Restaurants eine Küchenteam einsetzen, das sich ausschließlich der Zubereitung von Speisen zum Mitnehmen in einer Dark Kitchen widmet, und dabei von niedrigeren Kosten und der Möglichkeit der Arbeitsoptimierung profitieren, als wenn man sich dafür entscheidet, die Zubereitung von Speisen für den Speisesaal und für das Take away in der eigenen Küche durchzuführen. Dieser Kanal ermöglicht es dem Restaurant auch, sich bekannt zu machen und die Treue der Kunden zu gewinnen, die sich, nachdem sie die über den Lieferservice bestellten Gerichte probiert haben, vielleicht eher motiviert fühlen, für einen besonderen Anlass einen Tisch im Restaurant zu reservieren.
Ausstattung einer Dark Kitchen
Die Nutzung einer Dark Kitchen ermöglicht es den Gastronomen, modernste Geräte zu nutzen, deren Kosten sich durch die Verringerung der Personenanzahl, die mit der Zubereitung und dem Servieren der Speisen beschäftigt sind, und durch die Möglichkeit, Räume und Geräte mit Kollegen in anderen Restaurants zu teilen, amortisieren.
Um die Wirtschaftlichkeit einer Dark Kitchen bestmöglich zu gestalten, ist es unerlässlich, sich auf Küchengeräte verlassen zu können, die eine solche innovative Arbeitsweise unterstützen, die Einsatzzeiten der einzelnen Geräte besser zu koordinieren und zu verwalten, die Tätigkeiten zu organisieren, die in Abwesenheit des Personals ausgeführt werden können, und in jeder Hinsicht die Küchentätigkeit zu optimieren, um ihre Effizienz zu maximieren. Damit dies möglich ist, muss man auf vernetzte Geräte setzen, die miteinander kommunizieren und die verschiedenen Bedürfnisse auf rationelle Weise verwalten können: Das Lainox-Sortiment mit seinen für die 4.0-Küche konzipierten Produkten entspricht genau diesem Bedarf.
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